對話施培青：主廚對上海菜的獨到解讀

     Q：您覺得上海菜最大的特點是什么？

　　A：簡單來說就是濃油赤醬。上海菜偏甜，清淡為主，不張揚，清新淡雅，像是大家閨秀的女人，很有回味。它不像東北菜是以量為主，口感重，咸鮮突出，沒有太高格調的搭配，賣相也不是很突出。

　　Q：您做菜的宗旨是什么？

　　A：我致力于將傳統與時尚結合在一起，盡我所能將傳統菜做到更精致，外觀更吸引人。

　　Q：餐廳食材是從哪里來？

　　A：北京各個地方都有。早些時候是從上海空運到北京，現在交通發達了就不需要了。主要是選用北京周邊的一些好的食材產地。

　　Q：您對營養搭配的看法？

　　A：每個人的說法不一樣，有的人說胡蘿卜不能和馬蹄搭配，有的人說青菜不能和香菇放在一起，我也說不準確。我覺得哪樣菜吃著口感好是最好的了。比如夏天用金銀花和排骨煲湯，或者用西瓜皮，或是冬瓜，到底用哪一樣更有營養，這是見人見智的問題了，目前中國還沒有一個標準。

　　Q：您會關注食物的相生相克嗎？

　　A：會，我目前有關一些中醫方面的藥理知識，但中醫真的太博大精深了，一時半會很難有什么成效，這個要靠日積月累。目前，我只知道吃完大閘蟹不能吃柿子，這是老人傳下來的，但是問我具體原因我還真說不出來，不會去特別在意。因為一般我們的菜都是通過加熱的，很少是生吃的，通過加熱以后基本上大多數細菌都被高溫殺死了。除非是有病癥的人，我們就會特別關注一些，比如糖尿病人不能吃糖。

　　Q：您做創新菜的時候有沒有遇到什么有意思的事？靈感從哪來？

　　A：以前我做肴蹄膀的時候，并不怎么懂，從來沒有嘗試過，其實硝只能放一點點，而我一下子放了很多，自己嘗的時候就越嘗口越干，后來我才知道過量食用硝是會引起不適的，現在是根本不用硝了，主要還是研究怎么利用原材料本身所含的物質烹飪出更好的味道來。

　　Q：西餐有沒有值得中餐借鑒的地方？

　　A：有，西餐在營養搭配上很值得中餐借鑒，比如西餐的食物里會有一個標準，一種食物里各營養素(比如蛋白質、碳水化合物、維生素A等)成分是多少都是有標準的，這樣的話在做營養搭配選擇的時候就會有據可循，而中餐目前還沒有一個統一的標準。