彼得·梅爾有本書叫《追蹤塞尚》，雖然他天生并不是寫小說的料。這本書成書至今不算久遠，也就8年左右，你可以看到，當(dāng)時乘坐飛機頭等艙，對食物和酒挑剔的法國人，是如何安排自己旅程的。
“他遞給她一個袋子，里面裝有熏鮭魚、干酪、新鮮的棍子面包.以及一瓶勃良第白酒。他對她說，"用餐時，或許你可以用這個招待我們，這是我們的午餐。"
空姐接過袋子，她的微笑有些動搖，不過他沒有給她回答的機會。"你是個可愛的女孩，"他說，"你能不能留意一下，不要讓葡萄酒冰得太冷？冰過但不要凍著？"”
那個時候，昂貴的機票沒有附加好吃的食物，不管菜單上的描述是如何的栩栩如生，空中的廚師立意多么美好，一上天，他們秉承的美食理論就會扭曲，飛機上的食物神秘、凝結(jié)而且無味。酒更是這樣，彼得寫道，“即使他們標(biāo)明著特選，也很少能夠名副其實。”
情況已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。根據(jù)國際旅游搜索網(wǎng)站天巡（Skyscanner）對乘客進行的調(diào)查中，居然有超過23%的乘客認(rèn)為自己最有可能喝葡萄酒的場合是在高空飛行中，而54%以上的人表示自己很享受飛行過程中提供的美酒。
葡萄酒在飛機上的受歡迎程度的確很驚人。法航為所有艙位的乘客提供香檳，包括經(jīng)濟艙在內(nèi)，一年要提供超過100萬瓶香檳酒。國泰航空僅去年一年，就消耗了大約一百五十萬瓶餐酒及香檳，分別選自法國、意大利、南非、澳洲、美國及新西蘭。新加坡航空公司習(xí)慣以箱為單位計算，去年披露的數(shù)據(jù)，他們的乘客每年在經(jīng)濟艙中喝掉48000箱紅葡萄酒，36000箱白葡萄酒，商務(wù)艙喝掉香檳15000箱，波爾多紅酒10000箱，意大利紅酒7000箱以及總共300箱的波特酒。
葡萄酒大師李志延2009年加入新加坡航空公司，成為他們的品酒顧問團的成員之一。“目前的兩名顧問分別是葡萄酒界大師StevenSpurrier和MichaelHillSmith。前者是巴黎首家葡萄酒學(xué)校L"A-cademieduVin的創(chuàng)辦者；后者則憑借對澳大利亞葡萄酒行業(yè)所做的貢獻，獲頒澳大利亞勛章。但新加坡航空公司的的許多航班執(zhí)飛亞洲各個國家的航段，他們同時需要一個了解亞洲人的美酒顧問。”李志延說。
李志延在北京三里屯、新加坡航空公司新一代客艙產(chǎn)品的展示區(qū)接受了采訪。她出生于韓國，定居于香港，是首位獲得倫敦 Institute of Masters of Wine頒發(fā)的葡萄酒大師（Master of Wine）資格的亞洲人。盡管她擔(dān)任過各種大賽評委，想象自己置身于萬米高空來選酒，顯然還是件有挑戰(zhàn)的事。
“當(dāng)飛機飛翔高度達1萬米時，因為飛機內(nèi)大氣壓力、溫度濕度的不同，不管是葡萄酒還是人的味覺都會發(fā)生變化。”李志延說。在地面時酒體里柔和的果味削弱很大，比方香蕉和桃子香氣，而強勢的柑桔氣味被減弱的幅度很小，至于覆盆子類的漿果不會有較明顯改變。同時酒體中的單寧與酸味會加倍放大，而糖分和酒精卻在舌頭里會失去一部分活躍度。
地面上的好酒，在空中不一定是好酒。李志延舉了個例子，比如說夏布利（Chablis），它們出產(chǎn)的地理位置在葡萄酒概念里屬于寒冷產(chǎn)區(qū)，葡萄不容易成熟，氣候的嚴(yán)苛培養(yǎng)了葡萄的耐性，孕育出夏布利白酒嚴(yán)謹(jǐn)冷峻的性格，強壯的酸度、突兀的礦物感，很多人愛極了這種其他產(chǎn)區(qū)不易模仿的口感。“但來到飛機上，它們的酸度會變得非常尖銳刺激，也失去了那股特殊的小風(fēng)味。”
“如果要總結(jié)飛機上的葡萄酒的共性。”李志延認(rèn)為，“一般來說，它們果味都比較濃郁，單寧柔順且酸度均衡。反之，那些酸度過高，單寧過重的葡萄酒就不太適合上天了。而飛機上沒有專門的醒酒器，開瓶之后，最好靜置一段時間再飲用才是最佳。”
每一年的二月至三月和九月至十月期間，新航葡萄酒顧問StevenSpurrier、MichaelHillSmith和李志延，就會聚集到新加坡進行為期約一個周葡萄酒品嘗會，總共要品嘗有600至1000瓶之多。“通常是Michael開始品嘗第一瓶葡萄酒，我在中間，Steven則排在最后。”所有酒首先按地區(qū)分類，三個人會按“拒絕/保留”標(biāo)準(zhǔn)各自盲品三分之一的酒，這一輪下來所有就被排除掉一半。剩下的一半酒再重新讓小組在第二天盲品，按20分的標(biāo)準(zhǔn)打分，從中選出分?jǐn)?shù)最高的款式，如果對同一種酒的分?jǐn)?shù)意見超過5分，三人會經(jīng)過討論決定它的去留。“雖然共事的時間不算久，但我們經(jīng)常會給出相同的分?jǐn)?shù)。”李志延說，“事實上，這不是藝術(shù)品的評選，我們是在進行服務(wù)性的工作，因此，大多數(shù)選出來的酒都是比較成熟，接受度高同時出色的酒。”
對于李志延來說，選擇經(jīng)濟艙的酒才是最難的部分。“這是不公平的，尤其是我們最先品嘗了頭等艙及商務(wù)艙的葡萄酒，最后才品選經(jīng)濟艙的葡萄酒，你會感覺自己的舌頭淹沒在無邊的平庸之中。”她說，“在品嘗了大約200款經(jīng)濟艙的酒后，我終于豁然開朗：酒不必昂貴才是好的，經(jīng)濟艙應(yīng)該有不同的選擇標(biāo)準(zhǔn)。盧瓦爾河、博若萊葡萄酒生產(chǎn)商出產(chǎn)很好的葡萄酒，售價只在8美元以下。在新世界，智利和阿根廷也充滿了可以討價還價的紅酒，而南非則是一個出產(chǎn)廉價成熟白酒的地方。”
另一個甄選的條件是產(chǎn)量足夠大，如果供應(yīng)商不能提供超過1000箱備用的數(shù)量，就很可能出局。針對新加坡航空的經(jīng)濟艙，生產(chǎn)者要能供應(yīng)數(shù)萬箱葡萄酒才行，即使是頭等或商務(wù)艙也需要數(shù)千箱葡萄酒，選出的葡萄酒再根據(jù)不同的航線進行分配，例如加利福尼亞的莎當(dāng)妮只會供應(yīng)指定線路，而波爾多紅酒則多被視為支柱，幾乎每條航線都會選購。
國泰航空甄選餐酒的工作則由他們的品評小組在香港進行，所有參選的餐酒全部在運抵香港后即供評選，以準(zhǔn)確試出酒的優(yōu)劣，因為某些餐酒能適應(yīng)運送的過程，某些則經(jīng)過長途運送后，酒質(zhì)會受影響。此外，幾乎所有航空公司的選酒活動都會盡量避免受酒瓶和酒標(biāo)的影響，所以所有的酒瓶均以瓶套覆蓋，只顯示供內(nèi)部參考的餐酒編號，以求達到最客觀。
如果你乘坐頭等艙或者商務(wù)艙，這樣的選擇程序過濾會讓乘客選酒的風(fēng)險降到最低。當(dāng)然，新鮮度也是要追求的，航空公司在飛不同航段時，供應(yīng)的酒有所不同，“如果飛新西蘭，那么肯定要加大當(dāng)?shù)鼐频谋戎兀丝蜁杏H切感，飛往其他產(chǎn)區(qū)的航線也一樣。”李志延說。
“偶爾我們也會冒一點險，比如在頭等艙的酒單上加入一款來自阿根廷的酒，結(jié)果反響居然不錯。”李志延說。而法航的那個大名鼎鼎的葡萄酒顧問、2000年世界最佳品酒師奧利維爾·布西（OlivierPoussier）在今年6月，實驗性地在法航頭等艙酒水單上推出一款玫紅葡萄酒，實驗時間為兩個月，這款酒是2012年的新酒，產(chǎn)自普羅旺斯地區(qū)的Saint-André deFigu-ière酒莊，口感細膩美妙，擁有清涼的薄荷和柑橘的醇香，非常適合在夏天飲用。
“如果要說哪個產(chǎn)區(qū)最受中國乘客的歡迎，那一定是波爾多吧。波爾多這三個字比葡萄品種和酒莊本身更有說服力。”李志延不加思索。國泰航空也是這個思路，因為去年推出多款波爾多列級葡萄酒大獲好評后，今年5月繼續(xù)在頭等艙引入6款來自法國波爾多圣達美濃的特級酒莊至一級特等酒莊的葡萄酒，比如說特級莊嘉芙麗（Canon-la-Gaffe-lière）2007年。“過去一年半的時間里，我們發(fā)現(xiàn)，亞洲一些成熟航線里，選擇勃艮第葡萄酒的乘客數(shù)量與選擇波爾多葡萄酒相同。”李志延補充道，這傳遞的信息非常有意思，即亞洲消費者的真正葡萄酒喜好究竟在哪里。“勃艮第的黑皮諾在亞洲表現(xiàn)非常好，消費者們已經(jīng)更趨向優(yōu)雅風(fēng)格，同時它們可以很好搭配亞洲美食。”
